MAD DU MAX

 

Cela faisait longtemps que Roberto Pintus en rêvait: partager sa passion et transmettre - un peu - de son savoir à tous les amoureux de la bonne cuisine. Ce désir est devenu réalité grâce à la rencontre de deux talents bien latins: Roberto Pintus et Alessandro d'Angelo, Président de l'ASBL "L'école d'Arts des Savoirs, des Saveurs et de la Sagesse" (SASASA).

Une rencontre fortuite, quoique ...

Pas chers, certes, mais pas à la mode et en plus compliqués à préparer. Certains légumes ont mauvaise réputation et ne s’invitent que trop rarement dans nos assiettes. Les clichés ont la vie dure. Pour inciter les gourmets à redécouvrir les vertus et plaisirs de ces bannis de la cuisine, Roberto Pintus a décidé de les remettre au goût du jour à l’occasion du printemps. Eux, ce sont les asperges, bettes, betteraves, cardons, artichauts, fenouils, navets et salsifis.

Des élèves sous le charme

La vaste cuisine au rez-de-chaussée du SASASA est déjà en ébullition. Des femmes et ... quelques messieurs, ceints d'un tablier blanc et coiffés d'une toque, s'attaquent avec bonne humeur aux fenouils et artichauts: opération épluchage sous l'oeil du chef qui corrige les élèves enthousiastes. Couper au bon endroit, pas trop, pas trop peu, des détails qui feront la différence après la cuisson.

 

Roberto Pintus est partout: derrière les casseroles qui papotent allégrement sur les plaques chauffantes et prêt à conseiller ses élèves d'un soir, quittant les fourneaux pour rectifier un geste, apostrophant l'un par son prénom, encourageant un autre à accélerer la découpe, félicitant un troisième pour sa dextérité. La bonne humeur emplit la cuisine, le vin blanc tinte dans les verres et du saucisson sec se faufile entre les participants qui se motivent les uns les autres.

 

C'est que cette panoplie de légumes va accompagner un véritable festin une fois le cours terminé. Les élèves et le chef s'installeront en effet autour d'une table pour déguster le fruit de leur labeur et deviser autour d'un menu sarde.

Recettes de Chef

Apprivoiser les légumes récalcitrants, c'est bien. Savoir les accomoder dans un menu à vous défroisser les paipilles, c'est mieux ! Ainsi, Roberto Pintus vous livre-t-il quelques-uns de ses secrets pour réussir des mets sardes en toute simplicité.

Le risotto aux pointes d'asperges

Compter environ 1 botte (500g) par personne pour un plat (50% de perte à l'épluchage.

• Peler les asperges blanches au couteau économe.
• Peler le pied des asperges vertes et faire cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.
• Faire cuire entre 10 et 17 minutes dans de l'eau bouillante salée.
• Dans un récipient allant au four, faire revenir les asperges vertes (aux queues pelées) dans un peu d'huile d'olive.
• Ajouter une petite échalotte hâchée.
• Verser un verre de riz rond type Arborio pour 3 volumes d'eau.
• Saler.
• Porter à ébullition.
• Enfourner sans remuer pendant 20 minutes.
• Avant de servir, saupoudrer généreusement de pecorino.

Le ragoût d'artichauts, cardons et pommes de terre

• Couper le sommet de la tête.
• Enlever les premières feuilles, peler le pied.
• Couper en deux ou en quatre.
• Dans une casserole, verser de l'huile d'olive.
• Déposer les quartiers d'artichauts et les cardons crus.
• Laisser revenir pour fixer la chlorophylle.
• Saler, poivrer, ailler et fariner légèrement.
• Mouiller jusqu'à hauteur avec de l'eau bouilante.
• Couvrir et cuire 1 heure.
• 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre pelées en quartier.
• La petite touche: ajouter un bloc d'épinards congelés en même temps que les pommes de terre.

Frais et sympa: l'artichaut à la croque au sel

Préparer l'artichaut comme indiqué ci-dessus. Trancher l'artichaut cru le plus finement possible. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du gros sel et du poivre du moulin.

Lien: Ecole d'Arts SASASA