10/03/2006

Entre Art, Saveurs et Sagesse

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Cela faisait longtemps que Roberto Pintus en rêvait: partager sa passion et transmettre - un peu - de son savoir à tous les amoureux de la bonne cuisine. Ce désir est devenu réalité grâce à la rencontre de deux talents bien latins: Roberto Pintus et Alessandro d'Angelo, Président de l'ASBL "L'école d'Arts des Savoirs, des Saveurs et de la Sagesse" (SASASA).
Une rencontre fortuite, quoique ...

Ces deux hommes étaient de toute façon faits pour se rencontrer. Alessandro d'Angelo, toujours en quête de découvertes, avait franchi avec son épouse le seuil du "Max". Le courant passe entre les deux. Il n'en faut pas plus pour que Roberto prenne place à la table de son hôte. Le projet ne met pas longtemps à prendre forme: Roberto Pintus a donc donné un cours de cuisine au SASASA,  logé dans un hôtel de Maître Art déco à Schaerbeek, dans l'élégant quartier résidentiel tout proche de la gare. Le moins que l'on puisse dire, c'est que ce cours fut couronné de succès et tout le monde en redemande. Gardez un oeil sur le blog officiel du Max. Les dates des prochains cours y seront annoncées.
 
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Une orgie de légumes à redécouvrir

Pas chers, certes, mais pas à la mode et en plus compliqués à préparer. Certains légumes ont mauvaise réputation et ne s’invitent que trop rarement dans nos assiettes. Les clichés ont la vie dure. Pour inciter les gourmets à redécouvrir les vertus et plaisirs de ces bannis de la cuisine, Roberto Pintus a décidé de les remettre au goût du jour à l’occasion du printemps. Eux, ce sont les asperges, bettes, betteraves, cardons, artichauts, fenouils, navets et salsifis.

 

Des élèves sous le charme

La vaste cuisine au rez-de-chaussée du SASASA est déjà en ébullition. Des femmes et ... quelques messieurs, ceints d'un tablier blanc et coiffés d'une toque, s'attaquent avec bonne humeur aux fenouils et artichauts: opération épluchage sous l'oeil du chef qui corrige les élèves enthousiastes. Couper au bon endroit, pas trop, pas trop peu, des détails qui feront la différence après la cuisson.

 

cuisine
 
Roberto Pintus est partout: derrière les casseroles qui papotent allégrement sur les plaques chauffantes et prêt à conseiller ses élèves d'un soir, quittant les fourneaux pour rectifier un geste, apostrophant l'un par son prénom, encourageant un autre à accélerer la découpe, félicitant un troisième pour sa dextérité. La bonne humeur emplit la cuisine, le vin blanc tinte dans les verres et du saucisson sec se faufile entre les participants qui se motivent les uns les autres.
 
fenouil

C'est que cette panoplie de légumes va accompagner un véritable festin une fois le cours terminé. Les élèves et le chef s'installeront en effet autour d'une table pour déguster le fruit de leur labeur et deviser autour d'un menu sarde.

Recettes de Chef

Apprivoiser les légumes récalcitrants, c'est bien. Savoir les accomoder dans un menu à vous défroisser les paipilles, c'est mieux ! Ainsi, Roberto Pintus vous livre-t-il quelques-uns de ses secrets pour réussir des mets sardes en toute simplicité.

Le risotto aux pointes d'asperges

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Compter environ 1 botte (500g) par personne pour un plat (50% de perte à l'épluchage.

  • Peler les asperges blanches au couteau économe.
  • Peler le pied des asperges vertes et faire cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.
  • Faire cuire entre 10 et 17 minutes dans de l'eau bouillante salée.
  • Dans un récipient allant au four, faire revenir les asperges vertes (aux queues pelées) dans un peu d'huile d'olive.
  • Ajouter une petite échalotte hâchée.
  • Verser un verre de riz rond type Arborio pour 3 volumes d'eau.
  • Saler.
  • Porter à ébullition.
  • Enfourner sans remuer pendant 20 minutes.
  • Avant de servir, saupoudrer généreusement de pecorino.

Le ragoût d'artichauts, cardons et pommes de terre

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  • Couper le sommet de la tête.
  • Enlever les premières feuilles, peler le pied.
  • Couper en deux ou en quatre.
  • Dans une casserole, verser de l'huile d'olive.
  • Déposer les quartiers d'artichauts et les cardons crus.
  • Laisser revenir pour fixer la chlorophylle.
  • Saler, poivrer, ailler et fariner légèrement.
  • Mouiller jusqu'à hauteur avec de l'eau bouilante.
  • Couvrir et cuire 1 heure.
  • 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre pelées en quartier.
  • La petite touche: ajouter un bloc d'épinards congelés en même temps que les pommes de terre.

Frais et sympa: l'artichaut à la croque au sel

Préparer l'artichaut comme indiqué ci-dessus. Trancher l'artichaut cru le plus finement possible. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du gros sel et du poivre du moulin.

Lien: Ecole d'Arts SASASA

14:40 Écrit par Marie-France Vienne | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

Printemps tentant

L'avenue Emile Max ploie sous le poids de la voûte des cerisiers du Japon. Un bonheur éphémère, un spectacle pour les yeux, des pétales roses qui flirtent avec les baies vitrées du restaurant. Comme une invitation au voyage gastronomique. Le Max s'est mis au diapason des premières chaleurs printannières avec un festival de légumes de saison.

Voici quelques déclinaisons "made in printemps" que vous pourrez déguster en direct du marché:

  • Tagliatta de thon alla botarga.
  • Les rognons de veau: nous vous les conseillons "à la moutardière". 
  • Les asperges de saison.
  • Tomatissimo: non moins de cinq sortes de tomates dans tous leurs états.
  • Le tartare de thon.
  • On a tâté le pigeonneau servi avec des pois et carottes bio, un duo d'asperges et des croquettes maison. La chair tendre et goûteuse fond dans la bouche. Gourmandes les croquettes, on en redemande au patron et les légumes "al dente" font de ce plat un hit du printemps.

Accompagnez ce plat de l'étonnant rosé Argiolas qui fait sa rentrée au Max. Un vin qui a de la "gouaille" et qui tient bien en bouche.

14:18 Écrit par Marie-France Vienne | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |